De bakar med urgamla sädesslag | Landets Fria
  • Bagarna Marqus Östin och Tina Fernlund har drivit Järna bageri i snart två år.
  • Morgonsolen skiner över Järna bageri. Inne i bageriet är bakningen i full gång, doften av nybakat är svår att motstå.
  • Virvlad dinkel mals i en virvelkvarn som består av stenar som står vertikalt där kärnorna passerar lite i taget. ”Virvlat mjöl är luftigt och liknar ett siktat mjöl. Det är lättare att baka ett ljust bröd med ett virvlat mjöl trots att vi använder hela fullkornet. Mjölet blir mer homogent, inte lika grovt som om det vore malet i en vanlig kvarn. En virvelkvarn är rätt liten och maler 20 kilo mjöl i timmen. Vi använder det här mjölet mest till kakor”, berättar Tina.
  • Kulturspannmål passar både till bröd och godsaker.
  • Tina väger upp nöt- och fruktbröd som snart ska gräddas. ”Det här är ett riktigt ”godisbröd” till helgen. Det bakas på rågsurdeg, fullkornsmjöl av dinkel, siktat mjöl av dinkel, aprikos, russin, mandel, valnöt, solrosfrön, salt och kanel.”
  • Bland brödsorterna på hyllan innehåller vissa vitaliserad havre. De har gått igenom en blötläggningsprocess. ”Genom att blötlägga den äldre oförädlade havresorten nakenhavre sätts en mjölksyrningsprocess igång. Havren torkas sedan lätt i 100 grader. Detta gör att fytinsyran bryts ner och frigör näringen. Resultatet blir ett näringsrikt havre som lämpar sig för både gröt och bakning”, säger Tina Fernlund.
  • Mandelkakor med smak av apelsin är en av flera sorters kakor som Marqus och Tina bakar.
Landets Fria

De bakar med urgamla sädesslag

– I bageribranschen har man sett spannmålen som en produktionsgröda istället för som ett livsmedel. Det här börjar långsamt förändras i Sverige och i hela världen. Hållbart jordbruk, ursprung och kvalitet, allt hänger ihop.

Det säger Marqus Östin som tillsammans med Tina Fernlund driver Järna bageri.

Bakningen är i full gång i bageriet. Det är förmiddag och kunderna droppar in sporadiskt i den lilla men inbjudande butiken. Det doftar nybakat och på hyllorna längs väggen syns ett tiotal spännande brödsorter: Ölandsbröd, lingonbröd, valnötsbröd, svedjeråg och annat hantverksmässigt bakat bröd.

Mandel- och hasselnötskakor vilar stilrent inpackade i påsar på hyllorna längs väggen mitt emot brödhyllorna. I butiken kan man också köpa müsli och olika kulturspannmålsmjöl på lösvikt.

Marqus förbereder en rågdeg i blandaren samtidigt som han berättar om bakningsrutinerna.

– Degen till de mörka rågbröden blandas varje morgon och inom fyra timmar är brödet gräddat. Sedan får bröden mogna i ett dygn innan de går till försäljning. De ljusa brödsorterna bakar vi ut klockan sex på morgonen, då har de jäst i 24 timmar.

Det var för några år sedan som Marqus och Tina lärde känna varandra, de arbetade tillsammans på ett ekologiskt bageri på Gotland. Där föddes idén om att driva ett bageri som endast bakar på kulturspannmål.

– En dag fick vi besök av föreningen Gutekorn på det Gotländska bageriet, de hade med sig gotländska spannmålssorter i fyra säckar. Bönderna i Gutekorns-föreningen berättade för oss att kulturspannmål var så fascinerande att odla och att de är skapta under ekologiska förutsättningar. Vi insåg att det var den här typen av spannmål som vi ville arbeta med i framtiden. Kulturspannmålen bidrar också till att spannmålen får en status och identitet, berättar Marqus.

Tina står och portionerar ut nöt- och fruktbröd i avlånga formar när hon berättar att kulturspannmål är härdigare och starkare än konventionellt odlad säd, vilket innebär att de inte behöver någon gödning eller bekämpningsmedel mot ogräs.

– Kulturspannmålen har en stor genetisk variation i sig och är närbesläktade men om man kollar på gennivå så är alla olika. De präglas av var de odlas och kan förändras med tid, säger Tina samtidigt som hon lastar över en plåt på brödvagnen.

Både Marqus och Tina är överens om att det i dag finns betydligt mer kulturspannmål på marknaden nu än för några år sedan, tack vare odlingsentusiaster som har sparat utsäde under flera år vilket är bra då efterfrågan har ökat de senaste åren.

Fakta: 

Vad är kulturspannmål?

För cirka 12 000 år sedan började människor odla spannmål, med tiden uppstod korsningar mellan odlade och vilda gräs, de bästa fröerna valdes ut för vidare odling.

Spannmålsodlingen spred sig med människorna. I Sverige odlades enkorn och emmer under stenåldern, korn dominerade odlingarna under brons- och järnåldern. Andra modernare vetesorter tillkom efter hand.

Mellan 1800-talet och 1970-talet bedrevs en spannmålsförädling i Sverige, med fokus på olika områdens jordtyper och klimat, på resistens mot sjukdomar och god smak. Detta resulterade i stabila sädessorter och stor mångfald.

Efter andra världskriget försvann intresset för lokalanpassade sorter, användningen av konstgödsel och bekämpningsmedel ökade. Intresset för lokalanpassade och naturligt resistenta spannmålssorter minskade – man ville maximera avkastningen. Detta resulterade i att många av de gamla sädessorterna gick förlorade.

Kulturspannmålen som vi har i dag härstammar till stor del från Nordiska genbanken. Forskaren Hans Larsson har väckt fröerna till liv och under flera år har han provodlat och vidare förädlat spannmål från genbanken. Hans Larsson har involverat hundratals odlare i Norden som har fortsatt förädlingen.

Ekonomiska föreningar som Wästgötarna och Gutekorn odlar i dag kulturspannmål och producerar mjöl till bagerier runt om i landet.

Källor: warbrokvarn.se, allkorn.se

Rekommenderade artiklar

Musikal på lantligt kulturhus

En nyskriven musikal med livemusik och professionella artister spelas nu på en gammal skola på den sörmländska landsbygden.

© 2018 Landets Fria