Tim Öhlund brinner för japansk miso | Landets Fria
  • Jäsningen sker i väl tillslutna glasbehållare och konsten är att få ned allt, välpackat, i de stora burkarna.
  • Kimchi är en grönsaksrätt, en krydda och en sås samtidigt – och den är på väg att erövra världen.
  • Tim Öhlunds intresse för det asiatiska köket har lett till många projekt. Under 1980-talet drev han en tofufabrik tillsammans med en vän.
Landets Fria

Tim Öhlund brinner för japansk miso

Att jäsa livsmedel är en het trend inom matlagning. Tim Öhlund i Örsundsbro är Sveriges främste expert på fermentering av miso. Han föll för rätten under sitt första besök i Japan i mitten av 1970-talet.

Tim Öhlund är just hemkommen från fermenteringsfestivalen Levande kultur i Uddebo, utanför Borås. Detta var den tredje festivalen i ordningen och intresset var rekordstort.

– Jag sålde slut på allt jag hade med mig, berättar han.

Tim Öhlund har en stående inbjudan till festivalen varje år, för att hålla i workshops och föreläsa om kimchi och miso. Kimchi är en koreansk metod för att syra grönsaker och den är på god väg att erövra hela världen. Den japanska mison framställs på sojabönor i första hand, men även spannmål som korn och ris används.

Tim berättar entusiastiskt om festivalen och om det breda utbudet av nya, spännande produkter, framställda genom fermentering.

– Rödbetskvass, mjöd och vilda växter är några exempel.

I tjugoårsåldern blev Tim Öhlund intresserad av japansk kultur och bestämde sig för att resa till Japan. Han vandrade i bergen vid Kyoto, besökte zen-buddhisterna i deras kloster och njöt av landskapet. På en liten bykrog blev han serverad pumpasoppa med miso och han minns hur han blev helt begeistrad.

– Jag upplevde smaken som ett himmelens mirakel!

Kärleken till soppan är bevarad. Han odlar den japanska gröna pumpan till soppan och tillagar mison hemma i källaren i Örsundsbro. Det är en tålmodig process då en fullgod miso kan behöva upp till två år för att mogna. En snabbmiso kan Tim få fram på sex månader.

Först bereder han en jäsningskultur. Han använder ris eller korn och låter det ångkoka. Därefter tillsätts mögelsvampen Aspergillus oryzae. Efter två dygn i reglerad temperatur, runt 30 grader, har det bildats ett vitt fluffigt mögel. Denna deg, fylld av enzymer, kallas i Japan för koji.

– Det är så vi gör när vi ska baka surdegsbröd, brygga öl eller sätta igång egen yoghurt, berättar Tim.

Nästa steg i processen är att blanda koji och sojabönor i lika stora proportioner och tillsätta salt. Jäsningen sker i väl tillslutna glasbehållare och konsten är att få ned allt, välpackat, i de stora burkarna. På hyllorna nere i källarens mörker står de sedan på rad, i olika årgångar, och inväntar mognaden. Mison får jäsa i väl tillslutna glaskärl. Färgen blir mörkare i takt med att den mognar.

Miso har tillverkats i mer än tusen år i Japan. Den anses härstamma från Kina, där den har en ännu längre historia bakåt i tiden. På den japanska landsbygden har man traditionellt ätit miso vid alla dagens måltider. Den används som smakförstärkare framför allt till misosoppan men även i andra rätter. Smaken beskrivs som umami – den femte grundsmaken.

– Jag tycker att mison ger en en starkare och mustigare smak, en smak av kött, till vegetarisk mat. Gemensamt för fermenterad mat är att den anses förnya och förbättra tarmfloran.

Tim Öhlund är född i USA men det finns svenskättlingar i släkten och han var tidigt inställd på att emigrera till Sverige. Han har alltid valt att bo på landet, mest för att kunna odla grönsaker.

Tillsammans med sin fru Anna-Lena arrenderar han en stor åker utanför sitt hus. På de 1 000 kvadratmetrarna odlar de ekologiskt. Det mesta av skörden säljer de vid torghandeln på Fyris torg i Uppsala, där de också säljer sin miso och kimchi.

Tim, som nyligen fyllt 70 år, har genom sin nyfikenhet varit med i flera spännande projekt. Under 1980-talet startade han Sveriges första tofutillverkning tillsammans med en vän. Kompisen hade ärvt en stor summa pengar och de fick möjlighet att skaffa utrustning för att inreda en fabrik i Örsundsbro.

Tofu är ju också en produkt baserad på sojabönor och är ett populärt alternativ till kött.

– Vi hade närmare 30 hälsokostbutiker i Stockholmsområdet på vår kundlista. Varje torsdag åkte vi runt och levererade tofun i en Volvo herrgårdsvagn.

Fabriken flyttade verksamheten till södra Sverige men Tim valde att stanna kvar i trakten.

Om några veckor är det dags. Tim och Anna-Lena åker på semester till Japan. Det blir med all säkerhet ett besök på restaurang för att njuta av himmelens mirakel; pumpasoppa med miso.

Vill du veta mer om miso, kimchin och om hur man fermenterar? Följ Tim Öhlunds blogg: timogarden.wordpress.com.

I Uddebo arrangeras varje år festivalen Levande kultur: levandekultur.nu

Fakta: 

Tempeh

Fermentering av sojabönor kan även ge produkter som sojasås och tempeh – ett populärt protein för veganer.

Tempeh är mättande, proteinrik och hälsosam och kommer ursprungligen från den indonesiska ön Java, där tempeh är den huvudsakliga proteinkällan.

Marinerad och stekt som en biff är den ett populärt alternativ till en köttbit och ligger högt på veganernas topplista.

Pumpasoppa med miso

Vad kan vara godare än en värmande misosoppa?

1 kilo pumpa i skalade tärningar

1 lök i bitar

rostad sesamolja (köps i affär för kinamat)

korn-miso

Bryn löken lätt i sesamoljan. Tillsätt pumpatärningar och låt dem brynas med. Täck med vatten.

Låt det koka tills pumpan blivit mjuk och dra undan kastrullen från plattan.

Mosa alltsammans med potatistöt.

Tillsätt 1 tsk miso per portion eller låt varje person tillsätta miso efter egen smak.

Mison ska aldrig koka med i soppan!

Annons

Rekommenderade artiklar

Kolag håller fäboden levande

Tillverkning av gammelost, gubbost, halloumi och smör står på schemat under tjänstgöringsveckan på Bastbergets fäbod i Dalarna.

© 2018 Landets Fria